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茄子千万不能这样吃,颜色越深越易中毒?

2020-07-24 来源:cnBeta.com  浏览:    关键词:

茄子千万不能这样吃,颜色越深越易中毒?_

不同颜色的茄子有什么区别?

目前在超市或农贸市场采购的茄子,大多为紫色、深紫色或紫黑色,偶尔可以看到绿色和白色的。

但其实,这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。

那茄子的颜色主要是由什么决定的呢?

这要从色素开始说起,茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素,以花青素为主。

茄子在成熟过程中,叶绿素不断降解,花青素在合成它的一些基因调控下不断生成,而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中,随着花青素种类和浓度的不同,造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。

很多人吃茄子时,习惯性把皮去掉,其实大可不必。

关于去皮,很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合,从而影响到人体对铁的吸收。

我们人体直接吸收的铁主要是二价铁,而有研究表明花青素(广义上属于植物多酚)可以有效保护铁的自氧化,所以并不用刻意去皮。

此外,茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。

植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭,所以对人类具有一定的毒性。

对于茄子来说,茄碱主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。

那茄子颜色越深,茄碱含量越高吗?

茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关,没有绝对意义的高低,相对而言,浅色茄子的反而更低,而且和茄子的品种也有关。

曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量,结果显示100克紫茄子的干果中,茄碱的平均含量大约为61毫克(绿茄子大约19毫克),而按照《中国食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大约为93.4%。

也就是说,100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。

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